Fiche technique de fabrication N°3384
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,470 €
Prix de revient TTC Total :
25,411€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Echalotes |
kg |
0,045 |
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| Gros oignons |
kg |
0,075 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
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| Longe de veau |
kg |
0,600 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,750 |
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| Eau |
L |
0,750 |
| Gratin chou-fleur brocolis |
| Choux fleurs |
kg |
0,300 |
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| Beurre |
kg |
0,023 |
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| Brocolis |
kg |
0,300 |
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| Emmenthal |
kg |
0,030 |
|
| Lait |
L |
0,300 |
|
| Farine |
kg |
0,023 |
| Endive braisée |
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
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| Endives |
kg |
0,450 |
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| Miel |
kg |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les tendrons de veau. |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 3 |
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. |
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Cuissons |
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| 4 |
Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
| 5 |
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 |
Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir et braiser les endives. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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Finitions |
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| 8 |
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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| 9 |
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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